來源:中華冷凍食品網
有了冷鏈 豆腐不再害怕過夏天
天氣越來越熱，王女士每次買豆腐時都會先聞一聞，唯恐買到發酸的豆腐。其實王女士的擔心并不多余，不僅因為天熱豆腐容易變質，經相關監管部門抽檢，微生物和亞硝酸鹽超標也是豆制品常見的問題。為解決豆制品儲存期短的問題，品牌豆制品企業欲借助冷鏈，讓豆制品走得更遠。本報記者 謝朝紅 實習生 任芳
現象 豆制品天熱變質 菌落普遍超標
隨著溫度越來越高，消費者在購買豆制品時常擔心買到酸腐變質的產品。據2010年河北省工商局委托檢測機構對該省第三、四季度豆制品進行的抽樣檢驗顯示，合格率為95.3%，7個批次的不合格豆制品均因菌落總數超標。成都市工商局對該市30個批次的豆制品進行質量檢測時，7個批次不合格產品中菌落總數超標也是問題之一。湖北武漢2009年底的食品抽檢顯示，20類共計150批次的食品中豆制品合格率只有七成；湖南省長沙市衛生監督部門對豆制品的抽查發現，其中非法添加劑亞硝酸鹽檢出率達50％。
據悉，雖然放心豆制品在一些省會城市的大中型超市覆蓋率已達到95%，但集貿市場和餐廳的覆蓋率比較低，而豆制品消費量的70%來自集貿市場上自產自銷的“夫妻店”。
途徑全程冷鏈保鮮豆制品
盡管豆制品行業中有諸多問題，但不少企業已經開始積極破解難題，尋找商機。
江蘇鹽城老周豆制品公司副總董錫銘在接受中國食品報冷凍產業周刊記者采訪時表示，“優太”品牌在剛投放市場時就宣稱要做“未來的中國豆制品強勢品牌”。產品全程實行冷鏈運輸，產品從生產出來到出庫后用冷藏車運送到各個門店，中心溫度會一直維持在5℃至6℃。
家住深圳市福田區的消費者王女士，發現從超市買來的豆腐總是涼涼的，而且再也沒有以前的那股酸腐味了，這些豆腐在銷售和運輸過程中就是經過冷鏈化處理的。董錫銘介紹，目前在上海、深圳等地豆制品都在走冷鏈運輸路線，上海十幾家頗具規模的豆制品企業不少也使用了冷鏈。
記者了解到，品牌豆制品與冷鏈結合已成為一種新趨勢。江蘇南京、常州等地已經成立豆制品協會，通過協會來規范行業管理。在四川，4月12日，成都市豆制品行業最大的豆腐企業“其輝”、最老的豆腐品牌“光榮”和最現代化的豆制品企業“安德”三大品牌正式合一，整合到新成立的成都豆香食品公司旗下。這家新出現的成都市最大的豆腐企業，將實施QS市場準入，在生產、加工、銷售方面最早實現“三冷合一”——冷庫保存、冷鏈配送、冷柜銷售，確保豆制品質量更安全、品質更放心。
探究 豆制品管理標準滯后
國家標準GB2711-2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》規定，定型包裝豆制品菌落總數應不大于750 cfu/g（CFU：菌落形成單位），散裝豆制品菌落總數應不大于100000 cfu/g，大腸菌群應不大于150 MPN/100g（MPN：最大或然數計數又稱稀釋培養計數，用于測定在一個混雜的微生物群落中雖不占優勢，但卻具有特殊生理功能的類群）。
豆腐、豆干等大腸桿菌超標和非法添加苯甲酸防腐劑，主要與加工作坊設備簡陋、生產衛生條件差、環境骯臟、消毒不嚴、運輸銷售中未冷藏有關。
在去年的全國豆制品行業專項研討會中，中國食品工業協會豆制品專業委員會有專家指出，豆制品需要名正言順制定自己的產品系列和分類標準，這樣才有利于提升豆制品產品的地位和功能，更有力地推動和深化豆制品行業的管理和持續發展。
針對豆制品衛生標準中微生物限量指標的修訂，中國食品工業協會豆制品專業委員會已經做了一些工作，包括提供數據和企業調查資料，但標準制定的相關部門工作進度很慢，以至于在屢次抽查中豆制品的衛生指標大面積不合格，不符合生產銷售的實際情況。
業內人士表示，目前我國肉類、水產品和牛奶豆制品通過規范化冷鏈系統流通的程度，遠遠低于發達國家。如果越來越多的豆制品產品能夠加入冷鏈運輸系統中，各環節間實現無縫對接，必然引領豆制品“新鮮”時代的到來。 |
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