| 速凍玉米穗就是將處理好的玉米穗在-30℃─-40℃的冷凍條件下進(jìn)行速凍處理,從而能較長時(shí)間貯存,并且最大程度地保持原有新鮮玉米的色澤、風(fēng)味,具有廣闊的市場前景。適合我省速凍玉米穗加工的品種類型,甜玉米品種有:加強(qiáng)型甜8、甜單8號、中甜6號等;糯質(zhì)玉米類型有:糯玉1號、蘇玉糯一號、白糯1號,渝糯2號、南農(nóng)大紫玉糯一號等;高營養(yǎng)玉米品種有:中單系列品種,高濁115等。其中南農(nóng)大紫玉糯一號雜交種生育期比蘇玉糯一號晚兩天,株高210厘米,穗長17厘米左右,穗粗4厘米左右,籽粒紫紅色,糯性好,香味正,甜度高,甜度保持期長,食用品質(zhì)極佳。畝產(chǎn)鮮穗750-1000公斤。該玉米在籽粒開始變色時(shí)采下,甜度極高,可與甜玉米相比,而咬嚼性大大好于甜玉米。所以它是進(jìn)行速凍玉米穗加工的絕佳選擇。渝糯2號,果穗長筒形,穗長20厘米,粗5厘米左右,籽粒純白,皮薄、糯、甜、香、軟,口感好,食用品質(zhì)佳,也是玉米穗加工的良好選擇。一般甜玉米的采摘期為花絲抽出后22-25天,此時(shí)甜玉米嫩穗含糖量最高,品質(zhì)最佳。糯質(zhì)玉米、高營養(yǎng)玉米的采穗期也不應(yīng)超過28天。裝運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放,并且從采摘到加工的時(shí)間應(yīng)在6小時(shí)之內(nèi)。此時(shí)苞葉為青綠色,表面無脫水褶皺。 加工時(shí)應(yīng)首先用人工直接剝?nèi)グ~,除凈玉米須,去除蟲蛀、發(fā)霉、腐敗、缺粒、雜色和成熟度過高或過低的原料。原料放入1%-2%的鹽水中浸泡1-2小時(shí)調(diào)味、驅(qū)蟲和冷卻。將浸泡完畢的嫩玉米穗放入清水中沖洗5分鐘。根據(jù)籽粒色澤、飽滿程度、穗型及尺寸是否符合原料標(biāo)準(zhǔn)來分級。整穗玉米要求不禿尖、不禿尾,籽粒排列整齊均勻。直徑4.5-5.0厘米為一級,3.8-4.4厘米為二級。將玉米部分放置在載物槽內(nèi),剔除過細(xì)或過粗的原料。切刀操作使用流水作業(yè),第一個(gè)操作負(fù)責(zé)切尾部,切除1-2厘米,第二個(gè)切尖,約3-5厘米。保證切口平整,刀口周圍籽粒無壓碎。 熱燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序。使用熱蒸氣漂燙工藝控溫為95-105℃,時(shí)間7-12分鐘。熱燙后立即進(jìn)行冷卻,以確保產(chǎn)品色澤和質(zhì)量。 方法有兩種:一是噴淋冷卻,另一種是浸沒冷卻。首先在10-15℃的涼水中預(yù)冷,玉米由90℃降到30℃,然后在0-5℃冷水中冷卻,玉米溫度降到5℃以下,要求冷卻通徹。玉米速凍前必須瀝干,否則,會(huì)凍成冰,不美觀也不易包裝。可以用設(shè)備瀝干,也可自然瀝干,瀝水10分鐘左右。速凍時(shí)間越短,產(chǎn)品質(zhì)量越好。在-30℃—-40℃的風(fēng)冷冷凍時(shí)間內(nèi)速凍,使嫩玉米中心溫度達(dá)到-18℃以下最好。包裝一般在-5℃的條件下進(jìn)行,用聚乙烯薄膜包裝袋包裝,必要時(shí)可采用真空包裝;一般一袋兩穗或四穗。冷藏要求溫度為-18—-20℃,相對濕度為95%—98%,貯藏時(shí),防止重結(jié)晶或冰升華。 |
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